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旬の味覚『タラの白子』

 投稿者:大将  投稿日:2007年 1月18日(木)19時44分47秒
  本日は、『鱈の白子』です。

魚へんに雪と書くとおり、冬が旬の魚!!!
冷たい北の海に分布し、日本では北日本、北海道の深海に住み、冬に産卵のために浅海に来たところを獲っている。

冬といえば、鱈の白子でしょうヽ( ´ ▽ ` )ノ


想像しただけでも、ヨダレがでてきます。


タラの仲間は、スケソウダラと真鱈が有名ですね (*'-')b

スケソウダラ・・・
一般的には「スケソウダラ」(介宗鱈)(助惣鱈)と呼ばれます。
学術的には正式和名は「スケトウダラ」(介党鱈)と表記します。

スケソウダラの卵巣の塩蔵。
タラコ(明太子)の原料です。
それから、主にかまぼこの原料になります。

あと、天日で乾燥させて棒ダラにもします。
昔、鮮魚が手に入りにくい内陸地方では貴重な保存食。
京都でお正月に欠かせない「芋棒」はえび芋と棒だらの炊き合わせです。

焼肉屋さんでよく食べるチャンジャも、
鱈の胃袋を韓国の辛子味噌で和えたものですが、実は、スケソウダラとマダラのチャンジャがあり、韓国では主にスケソウダラの胃袋を原料として製品化されるものがほとんどだそうです。



真鱈・・・
今回紹介するタラです。白子がプリプリして、食感ががなんとも言えない冬を代表する絶品食材です。

ちなみに、
白子(しらこ)は、主に魚類の精巣を食材とする際の呼び名で、タラ・アンコウ・フグなどの成熟した白子は味が良く、汁物、鍋物、焼き物などとして食べられています。


銀ダラ・・・
銀ダラは、体形・身質・味がタラによく似ているため「銀鱈」と呼ばれてますが、実はアイナメやホッケに近い魚だそうです


『鱈の名前の由来』
漢字でも雪の多い時期に多く獲れるところから「鱈」と書かれます。体の表面が白い雪のようにまだら模様であるところから名づけられたとも言われています。


『ことわざ』
「たらふく食う」・・・
鱈という魚は別表記で大口魚と書くぐらい、魚の中でも特に大食漢として知られている。しかも単なる大食漢ではなく、エサの種類も選ばずに何でもその胃袋に詰め込んでしまう。
こんな鱈の大食ぶりと、その大きなお腹から「たら腹食う」という言葉が生まれたのだが、その大食にも理由がある。
鱈は冬以外は水深150mもの深海に生息しているのでエサには恵まれず、食べられる時に腹一杯食いだめしておく必要があるからなのだ!
                ((゚m゚;)アレマッ!


『白子の食べ方』
鱈の白子・・・
鮮度の良い物は迷わずポン酢と薬味で食べる。
みんなで食べるなら鍋!!!
あとは、バターのホイル焼き や 天ぷらも美味しい!
                  (@ ̄¬ ̄@)ジュルリ♪

他にも色々な調理法がありますよ。



是非、冬の間に一度召し上がってみてくださいね!
 
 

『山葵(ワサビ)』

 投稿者:大将  投稿日:2007年 1月 9日(火)21時09分4秒
  ワサビは、お寿司ではとても大事な役割をしている、スーパー調味料です。


『ワサビの役割』
お寿司につけるワサビは、「魚介の風味を増す」ために使います。(あとは、シャリとネタの糊の役割もしています)

たとえばにぎりでも、味や脂の強いトロやハマチにはたっぷりと、淡泊な旨味のあるイカやカレイには控えめにと、ネタの味わいにピッタリあったわさびの量を加減します。


『ワサビのおろし方』
香り・辛味を十分にひきだすために昔から寿司屋では、『ワサビは練るようにおろせ』と言われ、
生ワサビの茎をむしり取り、水洗いしてできるだけ目の細かいおろし金や鮫皮を使い、円を描くようにすりおろします。


ワサビの辛味は細胞が壊れて初めてでてくるから、きめ細かくおろすことが大切。

ワサビを少し浮かせ気味にしてゆっくりと練るようにおろす。

ワサビの中で、いちばん風味があるのは根元だから、根元のほうからおろすことをお薦めする。

*皮にも多くから辛味の成分がありますので、皮はむかない方がいいですよ!
*おろしてから20分くらいで辛み・風味が発散されてしまいますので、おろしたらすぐに使いましょう!


『選び方』           (゚ー゚)(。_。)ウンウン
(1)緑色が濃く鮮やかなこと
どのわさびも先端は薄くなっている。逆に濃くなっているものは避けた方がいい。

(2)太いこと 長さよりも太さ。
太さは先端まで一定している寸胴美人が最高。

(3)芽と芽の幅が短いこと
間隔が狭いものはじっくり時間をかけて成長したもの。つまり肉質が緻密。

(4)手にもったときにずっしり重いこと
重量の80%は水分だから、重いもの程みずみずしい。

                  ハーイ(^O^)/

『保存方法』
根わさびは水でぬらした新聞紙かペーパータオルで包み、ラップをして冷蔵庫へ。約1ヶ月は大丈夫。


『ワサビの歴史』
日本文学に初めてわさびの名が登場するのは、平安時代の末に書かれた『本草和名』。
葉が葵に似ているとあって「山葵」の字を当てている。
また、ほぼ同時代の『延喜式』には、自生のわさびが若狭国や越前国から税として納められた様子が細かく記されている。

わさび栽培の歴史は、慶長年間に現在の静岡市、安倍川上流の有東木(うどき)に始まるとされ、駿府城に隠居していた徳川家康にも献上された。
家康はわさびを絶賛し、門外不出の御発度品(ごはっとひん)にしたという。


『産地』
日本の主要な産地は
静岡県
長野県
島根県
山梨県
京都府
岩手県等である


『本ワサビと練りワサビ(粉ワサビ)』
本ワサビは、辛さの中にも甘みがあり、ツーンと来た後に鼻にその刺激が残らないし、寿司をより美味しくさせてくれます。

練りワサビ(粉ワサビ)のホワイト原料には大根の匂いが少ない西洋わさび(蝦夷わさび=ホースラディッシュ=ワサビダイコン)を緑色に着色したものが使用されていることが多い

練りワサビは、辛さ・刺激は、本ワサビより強いが、その刺激が抜けにくく、どうしても鼻にずっと残ってしまう。


外国の方が、ワサビが苦手と言うのもそのせいかもしれない。

ほとんどのお店が、粉ワサビを使っているので、本当のワサビの美味しさを知っている人は、意外に少ないかもしれません。
                  ∑( ̄[] ̄;)!ホエー!!

特別、辛くて、ツーン!が好きな人は、練りワサビの方が良いかもしれませんが、ワサビが苦手な人やお寿司が好きな人は、是非、本ワサビを食べてみてください(^▽^)/
 

年末年始のお知らせ!

 投稿者:大将  投稿日:2006年12月25日(月)11時38分32秒
  今年もあと、わずかになってきましたね!

皆様、お風邪などひいてはいないでしょうか?

最近寒くなってきたので、気をつけてくださいね
(* ̄0 ̄)/ オゥッ!!



さて、お知らせなんですが、今年の営業日・来年からの営業日の事です。


今年は、28日(木)までの営業となります。
*この日は、10時頃には、閉めちゃうかもしれないので、ご注意を・・・!



年始は、5日(金)から、営業となります。


以上、お知らせでした。
 

『青竹製品』

 投稿者:大将  投稿日:2006年11月14日(火)11時15分51秒
  いらっしゃいませ    ぺこ <(_ _)>

今回は、『竹製品』です。


当店で、使用している青竹製品は、すべて手作り特産品です。


お客様一人一人の為にお造り致しました。


毎回、竹屋さんと契約し、色の良い竹を持ってきてもらい、お店で作っております。   ^^)人(^^ )

青竹製品は、青竹箸・青竹箸置き・指洗器(フィンガーボール)になります。

青竹製品は生竹を使用していますので、色がすぐに変わってきてしまいます。


その為、その日、その日のお客様の為に箸、箸置き、お絞り置き、フィンガーボールといった青竹製品を毎日手作りでお出ししております。

もちろんそのお客様一人一人の為に作った青竹製品ですから全て持ち帰ってOK!


御自宅でどうぞお使いになってください。


尚、竹の青い色を残しておきたい人はラップに包み、冷凍庫に入れて保管して下さい。


青色が、長持ちします。


もし、色が抜けてきた時は、、風通しの良い場所で、水分を完全に抜いて使われて下さい。
(色が抜けたら、抜けたでキレイですよ)


水分が残っていると、竹製品に『カビ』が出てきますので、ご注意を !


また、指洗器(フィンガーボール)に浮かんでいる切り笹も持ち帰ってOKです。



*ランチでは、青竹製品は、お出ししておりませんのであしからず・・・


ちょっと雑学

『箸の語源』は・・・
「鳥のくち"ばし"から由来、端(はし)と端(はし)に挟んで食と口との橋渡しをするものである」という意味らしいです。

古くは細く削った竹や木の中程を折り曲げてその端と端を向かい合わせて食をとった。ということである。

今と同じ二本になった箸が普及するのは、奈良時代以降です。唐箸と呼ばれたことから考えて、中国から伝わったものと思われます。



『やっては、いけない箸作法』
食事をしながら箸をふりまわす。(振り箸)
箸を食器の上に渡して置く。(渡し箸)
器を箸先で引き寄せる。(寄せ箸)
どれを取るかあちこち料理の上を迷う。(迷い箸)
箸で人を指す。
一度箸をつけた料理を離す。(空箸)
一度箸をつけた料理を離し、別の料理を取る。(移り箸)
箸で突き刺す。(刺し箸)
料理の下から選んで取る。(さぐり箸)
二人でひとつのものをはさむ。(二人箸)
箸から箸へ渡す。(箸渡し)
箸で器をたたく。(叩き箸)
箸を持ったままおかわりをする。(受け箸)

が、あります。


『フィンガーボール』
洋風料理で手掴みで食べる作法のメニューが出た時に指を洗う水を満たす金属製の容器の事をさします。

もともと、日本には、こういう習慣は、無かったのですが、お寿司を手で美味しく召し上がってもらいたいと、思い!金寿司風にアレンジして、青竹でお出ししています。

飲んじゃ、ダメですよ!
(美味しい熊本の水なので、間違って飲まれても平気ですけどね)

ちなみに、
香港・中国などの料理は油っこい物が多いのでフィンガーボールの中身は水ではなく烏龍茶を使うようです。



『ちょっと、良い話』
英国のビクトリア女王が、ある晩餐でフィンガーボールを使う風習が無い国の国賓が、その水を飲んでしまい、女王はその国賓に恥をかかせないように、自分も付き合いで飲んだというのがあります。
マナーというはマニュアル通りではない、相手を思いやる気持ちがマナーだとということを女王自ら世に教えた訳ですね。



今日は、このへんで!

まいど、ありがとうございました。  ぺこ <(_ _)>


またの来店をお待ちしております。
 

お知らせ!!!

 投稿者:大将  投稿日:2006年11月 4日(土)21時35分30秒
  今月15日(水)は、臨時休業となります。
みなさま、お間違いのないようお願い致します。

ぺこ <(_ _)>
 

旬の肴『からすみ』

 投稿者:大将  投稿日:2006年10月21日(土)15時20分15秒
  いらっしゃいませ  ぺこ <(_ _)>


今日は、「からすみ」について教えちゃいます。



『からすみ』とは・・・

鯔(ボラ)の卵で塩漬けして干したものです。


そして、日本三大珍味の1つである!
肥前(長崎)のカラスミ・三河(愛知)のコノワタ・越前(福井)のウニ  この3つである。




『カラスミ』は、高級な酒肴として珍重される

非常に日本酒との合性が良く、旨い肴である!

日本以外では、台湾やイタリアのサルディニア島、スペインでもカラスミが名物となっている。

ヨーロッパでは、ボラ以外に、マグロ、カジキマグロ、タラ!、スズキ、メルルーサ、等のカラスミも作られているようです。


*ちなみに、
 日本でも、もともとは、サワラの卵で作られていたそうだ。
 ボラの卵になったのは、味も良く、海岸の河口近くに群がる 魚で、大量に獲れ値段も安かったからだと、言われている。


『食べ方・・・』
表面の薄い膜を剥ぎ取ってから、日本酒を表面に軽く塗り、弱火で裏表を繰り返し火あぶり、表面が白くぶつぶつになるまで焼く。
出来上がったら、薄くスライスして食べる。大根または葱と一緒に食べられる事が多い。

*イタリアなどでは、パスタに和えるそうです。
(かなり、美味しいらしいです)


『名前の由来・・・』
名前の由来は、中国から輸入した物を豊臣秀吉に献上したところ、秀吉が気に入り名前を尋ねた!
その時に形が当時、貴重品だった唐の墨すなわち唐墨に似ているところから、唐の墨だと答えたからとの説がある。

日本では、1675年頃に長崎県で、作り始めたそうです。


カラスミの旬(仕込み時期)
ちょうど、今からです。
金寿司でも、自家製カラスミを仕込み中です!

自家製ですので、既製品と違い、塩加減がちょうど良く調整してあります。

高級品だからこそ、金寿司で最高の『カラスミ』を贅沢に堪能してみるのもいいと思います。
*どうせ食べるなら、いい物を!


本日も、ありがとうございました。
 

旬の魚『鯔(ボラ)』

 投稿者:大将  投稿日:2006年10月20日(金)12時25分59秒
  いらっしゃいませ    ぺこ <(_ _)>



今日のメニューは、鯔になります。


鯔といえば、何年か前に、
東京の品川区の立会川に大量のボラが押し寄せるというニュースがありましたね!


覚えていますか?


まぁ、その鯔のお話です。



鯔の旬は、秋・冬です。


とくに、10月・11月の鯔は、『からすみ(ボラの卵巣)』が入っており、高価な値段で取引される。

*高価なのは『からすみ』で鯔自体は、安値で取引きされる



なぜ身は、安いの?
それは、鯔のイメージがあまり良くないからです。
鯔は、海底のエサを食べるのですが、人が住んでいる場所の鯔は、美味しくありません(環境が良くないので泥臭いです)

しかし、沖合いの鯔は、大変美味しく、今の時期なら脂も乗りはじめてきていて、煮付けなどにすると本当は、美味しい魚なのです(鮮度の良い物なら刺身にしても美味しいです)。

反対に言いかえると、「からすみ」は高いが「鯔」は、安くて旨い魚だと言えるだろう。



ちなみに鯔は、出世魚!
あまり知られてないが、鯔は出世魚である。

オボコ→イナッコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド  と、変わっていく
*地方によって、名前が多少変わります。

「ボラ」は幼魚のときは「オボコ」・「イナッコ」

少し大きくなって「スバシリ」

淡水に入り込んでくるころを「イナ」

海に帰り成長したものが「ボラ」

それがさらに大きくなったものが「トド」と呼び名が変わります。



ちなみに、
「とどのつまり」と言う言葉がある。

「結局は」

「最後には」

の意味で使われているが、「トド」とはあの海獣のトドではなくて魚の名前である。

普通「ボラ」と呼ばれるその魚は、出世魚で「オボコ」「スバシリ」「イナ」「ボラ」と変わり最後に「トド」と呼ばれるようになる。ボラはいろいろと名前が変わり最後に「トド」となり「トドでつまる」というわけだ。



ちなみに、
* おぼこ:(【大辞林より】)
【(1)まだ世間慣れのしていないこと。また、そのような若い人。現在では多く娘にいう(2)結婚していない娘。処女。】



ちなみに、
* いなせ (鯔背):
【〔江戸時代、江戸日本橋魚河岸の若者が髪を鯔背銀杏(いなせいちよう)に結っていたことから〕粋(いき)で威勢がよく、さっぱりとして男らしいさまや、そのような気風。】

鯔の背と書いて「いなせ」と読むんですね。
鯔背銀杏とは鯔(イナ)の背に似た形の髪形のことです。


とまぁ、こんなところですかね。


「からすみ」は、次回 載せときますので



今日は、このへんで失礼します。



まいど!ありがとうございました。<(_ _)>
 

旬の魚『秋刀魚』!!!

 投稿者:大将  投稿日:2006年10月 6日(金)12時10分12秒
  旬の魚『秋刀魚(さんま)』です。  *結構長文です。


では、ごゆっくりと、どうぞ。


『旬』

最近では、冷凍ものが年中出回っているが、旬は秋です。

さんまといえば、有名な落語「目黒のさんま」にも登場する、代表的な庶民の魚ですね。


『名前について』

その秋刀魚は、ダツ目サンマ科に属し、仲間にはサヨリやトビウオがいる。
このため昔はサンマとサヨリの区別がされていなかったようですよ。

・・・江戸時代後期の1831年に発行された「魚鑑」(武井周作薯)では、「サンマは秋から冬にかけて房総沿岸でとれて、薄塩にして売る。京都ではサヨリと呼ばれる」と書いてあるそうです。


・・・夏目漱石の「我輩は猫である」には主人公の猫が「三馬を盗んで」とある。


・・・1894年までは「三摩」と記載されているが、1898年ごろから「秋刀魚」になっている。

   そのころから「秋刀魚」が主流のようです。

                 「毎日新聞」からのコラムです。

ちなみに、
細い柳葉型で銀色に輝く魚体が刀を連想させることから「秋刀魚」となったみたいです。



『秋の秋刀魚が美味しい時期は・・・』

秋刀魚は、銀色に輝く細長い体系。オホーツク海から北海道、鹿島灘、房総沖でとれる回遊魚です。

秋刀魚のすみかは、海の表層近くで、数百万から数億の大群で回遊する。北太平洋、日本海側に広く分布し、年間を通して日本列島に沿って移動している。

夏になると餌であるプランクトンが豊富な北海道から千島沖へと北上します。

脂肪を蓄えた秋刀魚は、8月半ばから親潮の流れにのって三陸沖から銚子沖へと南下をはじめます。

7月中旬くらいから(場所によって、多少時期が異なります)漁が始まり(この頃の脂肪含有率は10%程度)、9月からは脂が乗ってて、安くておいしいサンマが食べられます。


特に9月末から10月にかけて獲れる「近海もの」は20%もの脂肪を蓄えていて、本当に「まいう~」です!



『食通は、ハラワタを食え』
秋刀魚のポイントは、やはりハラワタですね!

しかし、最近の方は、ハラワタを召し上がらない方が多いいですね。

うまいんですがねえ~

理由としては、サンマのハラワタには鱗(ウロコ)がはいっていることがあり、それが、舌に当たるのが嫌だという方もいらっしゃいます。

秋刀魚にも、ちゃんとウロコがあるんですが、魚屋さんで売っているサンマのウロコはほとんど取れています。

これは、日本における代表的な漁法、「棒受け網漁」という
漁法で獲るからなのです。

サンマは走光性が強い魚です。夜間に集魚灯を灯して
海面下から網を一挙に持ち上げて獲る、この漁法は
効率のよいものでして、漁獲量の95%はこれによるものだそうです。

効率はよいのですが、大量のサンマが擦れあうのですから
ウロコは剥がれます。そしてそれを飲んでしまうそうです。

この他、刺し網による漁業もあります。



『秋刀魚ブランド』

北海道だけで全国の半分程度が水揚げされていて、「道東サンマ4港」と呼ばれる、根室、路港、厚岸(あっけし)港、浜中港が、それぞれ秋刀魚ブランド名をつけている。

根室は「歯舞さんま」、

釧路は「青刀」、

厚岸は「大黒さんま」

浜中は「日帰りさんま」だそうです。

それぞれのブランドの力点は「鮮度」。厳しい鮮度チェックがなされていたり、独自システムを導入したりして「敵ブランド」に対抗しています。

ちなみに、「トロサンマ」と称される脂がたっぷりのったサンマもあります。これは最も脂がのっている8月から9月のサンマです。トロはマグロだけではないのです。



『生のサンマの鮮度の見極め方』

尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、
体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの !

目が濁っていないもの !

口先がほんのり黄色いこと !

等が挙げられる


『食べ方』

秋刀魚の塩焼き!これは、日本の「秋の味覚」の代表!

刺身ももちろん美味しい!

お寿司なら、他の青魚と同様に酢じめしても美味である。

関西(一部)では、サイラと呼び、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにした物を焼いて食べるのが一般的だそうだ。

*秋刀魚寿司(熊野灘沿岸一帯で食べられる。主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である)

・・・秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。
秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせ、押した物で押し寿司の一種である。

秋刀魚を開きは背から開く物、腹から開く物と地方により異なる。

新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何件も存在する。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。

なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。



とまぁ、こんな感じです。

気になるところだけでも、読んで頂けたら、嬉しいです。


最後に『秋刀魚の寿司は、旨い!一度食べてみな!』


今日は、このへんで・・・


ありがとうございました。    ぺこ <(_ _)>
 

旬の魚!『戻りガツオ』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 9月30日(土)14時21分6秒
  今日は、『戻りガツオ』についてです。


カツオと言えば、


初夏の初ガツオ(4~5月頃が旬)


秋の戻りガツオ(9月頃のもの)     の2回、旬があります!




どっちが旨いの?     (o^∇^o)ノ



ん~~~~~!



どっちも、おいしいです!


初ガツオは、脂が少なく、あっさりしていて、


戻りガツオは、まるまる太ってて、脂がのっている。


江戸っ子は、初物(初ガツオ)を好んで食べていました。
初夏の初ガツオは、
昔から、初物を食べると75日余分に長生き出来ると信じられていて、江戸時代中期頃までは、初鰹は高価な物だったことから、「女房を質に入れても食べたい」といわれるほどだったとか。


しかし、脂の乗った戻りガツオも最高である!


カツオは、サバ科の回遊魚で、南の海で生まれて、ある程度の大きさになると、黒潮にのり北上しはじめて、関東近海(太平洋)を通る。
これが、初ガツオである!


これに対して、宮城県の三陸沖付近で餌を食べて、まるまる太ったカツオが、産卵の為に赤道付近まで南下し、もう一度関東付近を通る。
これが、戻りガツオと呼ばれる!


ちなみに、日本海側でもカツオは、北上、南下している。

『鰹の種類』は、
スマ(ヤイト)、ハガツオ、ソウダガツオ などがいます。

カツオは、これらの仲間と区別する意味で、ホンガツオ又はマガツオとも呼ばれる。

なお、マナガツオはカツオの仲間ではなく、イボダイの近縁種である。


『名前の由来』は、
古事記や日本書紀「万葉集」にも登場するほど古くから食用にされてきた魚だが、身質が柔らかく傷みやすい魚のため、生食されるようになったのは鎌倉時代以降で、それ以前は、堅くなるまで干してから食用とされていた。

そこから「カタウオ(堅魚)」と呼ばれるようになり、それが略されて「かつ(鰹)」と呼ばれるようになった、というのが通説である。

また、戦国時代から江戸時代にかけての武家社会では、「勝男」に通じることから縁起物とされたみたいです。



『産地』は、
主な水揚げ港は南から、鹿児島県枕崎港、同山川港、高知県土佐清水港、和歌山県那智勝浦港、静岡県御前崎港、同焼津港、同沼津港、千葉県勝浦港、同銚子港、茨城県那珂湊港、福島県中之作港、そして宮城県気仙沼港などである。


『釣り』は、
もちろん一本釣りが有名ですね!

おぉら掛かったぁ!!(;`O´)o/ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄~ >゚))))彡


『ちなみに』、
カツオ独特の縞模様は、生きている時はなく、死んでから浮かび上がってくるものなんですよ! w( ̄o ̄)w オオー!


私個人的にいうと、今の時期の『戻りガツオ』の方が美味しいと思います。


好みの問題なので、みなさんも食べ比べてみると面白いですよ。
(同じ魚なのに味が全然ちがいますから!)
 

鮨の食べ方は、手?それとも箸?

 投稿者:大将  投稿日:2006年 9月21日(木)00時19分36秒
  お客様によく、お鮨は手?それともお箸で食べるのが正解ですか? と、たずねられる。

昔の江戸前のすし屋は屋台で握っており、江戸っ子は気が短い。
客が来ると、パッと握り、客もパッと食べて帰っていたそうです。そのため、お箸なんて使わね~よ!!!と、江戸っ子。

しかし、今は平成です。手じゃなきゃ、いけないとゆう事は、ありません。
お客様の好きな用に食べるのが一番だと思います。

しかし、
うちでは、箸でもかまわないのですが、美味しく召し上がって頂く為に、シャリを口の中で、ほぐれるよう軽く握っています。箸では、どうしても崩れやすいです。

江戸前なんで、粋に手でめしあがって、指が汚れた時には、フィンガーボール(指洗器)を用意しておりますので、お使いください!

なので、金寿司では指の方でめしあがってほしいと思います。
(見た目にも手の方がカッコいいと思います)
 

『おむすび と おにぎり』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 9月17日(日)23時40分59秒
  本日のメニューは、『おむすび と おにぎり』です。



お寿司で大事なもの、

1、ネタ(魚介類)

2、シャリ(酢めし)

3、握りて(板前)

おおまかにすると、このような感じになるだろう!

今日は、3の握りについて話そうと思う!


皆さんは、『おむすび と おにぎり』の違いは、ご存知であろうか?

昔のお母さん達が、作っていたものが、『おむすび』。

コンビニや今のお母さん達は、大抵の方が『おにぎり』を作っているだろう。

この二つには、大きな違いがあり、これが味に大きな違いをもたらします!

『おむすび』・・・
これは、型にはめずに手で握った物をさす。
ごはんとごはんを結びながら握った物。(つまり、ごはんの中に空気を入れ、口に入れた時に米粒が広がるように握った事)


『おにぎり』・・・
これは、基本的に型にはめて作った物をさします。
型にはめなくても、ギュギュと固めてしまったら『おむすび』とは、言えないでしょう。



このような違いがあります。


『おむすび』とは、
゛産巣日(むすび)゛が語源であり、「古事記」に出てくる言葉で゛万物が生まれる゛という意味である。

そして、
『むすび』を作るときには、手と手を合わせて両手の掌で飯をむすぶのが、神仏に合掌する形に似ている。


つまり、本当の『おむすび』とは、このむすんだ掌に神が宿り、『おむすび』が生まれる。


お寿司でも、同じことが言えます。

美味しい握りとは、シャリの中心に空気を含ませ、口に入れた瞬間にシャリが広がる、握りが本物と言えるでしょう。

回転寿司などは、皿に乗ってるうちに崩れたら商品価値が無くなってしまうために、形をしっかり握ってしまう(無駄な力が入りかたくなってしまう)。

これでは、本当のお寿司とは言えないであろう。

このように握り一つとっても、鮨とは奥の深いものです。


これからも、すしの豆知識を暇があったら、アップしますね。
 

『美味しい貝 鮑(アワビ)』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 9月12日(火)11時34分8秒
  今回は、アワビについてです。

アワビといえば、(旬は、夏)
高級貝で、とても美味しい貝ですね!(@ ̄¬ ̄@)ジュルリ♪

アワビは、ミミ貝科といわれる巻き貝の一種です。

そんな、アワビ! 世界には約100種のアワビがいるそうです!!!
日本に分布するアワビの仲間は合計10種類ぐらいいるそうですが、通常アワビというと、

『エゾアワビ』

『クロアワビ』

『メガイ』

『マダカ』

を指し、エゾアワビは、クロアワビの北方種と考えられています。

『エゾアワビ』
茨城県以北、日本海岸北部から北海道にかけて分布しているらしいです。
乾アワビは高級品として珍重されますが、刺身や酒蒸し、ホイル焼きとしても美味しい貝です。

『クロアワビ』
茨城県以南から九州沿岸あたりに分布。
貝殻、身の部分とも青黒い。クロガイ、オガイと呼ばれる。 身がしまってコリコリしていて、刺し身にすると歯ごたえが良い。

『メガイアワビ』
千葉県銚子と秋田県男鹿半島以南に棲息。クロアワビよりも深い海にいる。
市場ではクロアワビのことを「おがい(雄貝)」、メガイアワビのことを「めがい(雌貝)」と呼ぶが、これは別種の貝である。
クロアワビがやや細長く、色が黒くて身が厚いのに対してメガイは丸みが強くて身が薄く赤い。
この特徴から男女に例えたものである。

殻は赤褐色、足の部分は黄土色。ビワガイとも呼ばれる。 身が柔らかく、酒蒸しなど火を通す料理にむいている。

『マダカアワビ』
ひと昔には千葉県外房の大原で取れるマダカアワビは、超有名ブランドであったが、2010年まで休漁となっている為、今や幻のアワビである。(大きいものだと、30センチ以上になるそうですが、今は、めったに獲れないそうです。 残念!)

今は、外房のアワビは主に御宿・勝浦・鴨川などで獲れるそうです。

ちなみに、『トコブシ』は、
北海道南部から台湾までの、磯などのいたって浅い海に棲息している。
アワビとの違いは、貝殻についている呼吸する穴が煙突状に高くならず、アナの数も6~9個と多いところです。

ついでに、『ロコガイ・チリアワビ』
この貝は、回転寿司で「アワビ」とされていたものがこれである(ちなみに、この貝はアワビではない)

『習性』としては、
夜行性で日中は岩礁下に静止している。特に褐藻類を好む。
食べる海藻によって殻の色が異なり、紅藻類を食べる場合は褐色、褐藻類の場合は、青緑色になる。
これらの色は軟体部にも影響し、肉の味も異なるという。生息深度、殻の大きさ、形等は種類によって異なる。

アワビのメスとオスは、肝の色で判別する。オスは茶系、メスは緑系と 全く違った色なのだが、味の方は、そんなに違いはない。

『のし袋ののしとはアワビのこと』
祝儀などで祝い金を包む紙をのし袋、贈り物などの上にかける紙をのし紙というが、この「のし」というのは、「ノシアワビ(熨斗飽)」あるいはアワビノシのことである。
(昔はアワビの肉をのばして、干したものを用いた)

現在では印刷されているか、代用品がついているだけだ。
のし袋の水引の右上に、下が狭く上が広い六角形のものに長く黄色いものを包んである様子が印刷してある。これがアワビノシのなごりなのである。

『選び方』
殻が深く、身が太ったものがよい。肉が殻から盛り上がり、そこに触れると素早く反応して縮むものが新鮮である。

『金寿司、』
寿司屋では、煮アワビが、最高~!
江戸前の技で4~5時間、コトコト煮込んだ匠の味!
金寿司の煮アワビを一度食したら、やみつきになる事、間違いない!

この味、食べてみて下さい。
 

旬の魚『シンコ』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 8月26日(土)14時39分17秒
  『シンコ』が入荷しました。

江戸前の鮨にはコハダは「光り物」として、なくてはならないものである。
その中で『シンコ』は、約一ヶ月間しか食べれない高級魚である。

ちなみに『シンコ』は、『コハダ』のことである。

成長するにつれて呼び名が変わる(出世魚)。4~5cmくらいまでのものを「シンコ」、6~10cmくらいまでのものを「コハダ」11~14cmくらいまでのものを「ナカズミ」それ以上のものを「コノシロ」と呼ぶ。

コノシロの場合、成長するにつれて価値が下がってしまう。
早春生まれの初物のシンコは、キロ当たり2万円以上する高級品となる。

四国の方では「ドロクイ・ジャコ」、関西九州の方では「ツナシ」などとも呼ばれています。

シンコもコハダも一般者には区別つき難いが、江戸前の鮨屋では、一カンの鮨をにぎるのにシンコは2~4尾、コハダは一尾、ナカズミは1/2尾使い、コノシロは使わないという違いがあります。

しかし、九州では『コノシロ』を背越しと言う調理法でよく使われる。その反対に『シンコ』は使わない(手に入らない)のである。

『背越し』とは・・・魚の切りかたの一つで、フナ・アユなどを頭・ひれ・はらわたを取り、中骨のあるままぶつ切りにすること。

雑学として・・・昔は、『コノシロ』と言う魚は、誰も食べませんでした!
それは、腹が弱く置いとくだけで腹から、溶けてしまう事!
武家社会では、腹が切れるとか、この城を食うと、言って忌み嫌っていました。

また、ある村に鬼が出たそうです。
鬼は、長者の娘に惚れて、嫁によこせと長者に迫ったそうです。
だが、大事な娘を鬼にやる訳にはいかない!
考えた長者は、娘は病気で死んだと嘘をつき、『コハダ』を棺桶にたくさん詰め焼いたそうです。

昔は『コハダ』を焼くと屍の臭いがすると言われていました。その臭いをかいだ鬼は、娘が死んだものと思い込み諦めたそうです。
『コハダ』は、子の肌・『コノシロ』は、子の代わりに火葬すると意味があったそうです。

*昔は、流通が悪かったせいで『腐りかけたコハダ』を焼いたから異臭がしたと、言われています。

普通は、塩をして、酢につけて(酢締め)食べますが、本当は焼いても美味しい魚なんですよ。

築地から、直送の『シンコ』!!!
熊本では、まったくと、言っていいほど入らない『シンコ』!!!
食通の方は、この美味しさをしっています。
知らない方は、この機会にどうぞ!

*なお、ランチでは、高級魚の為お出しできませんのでご了承ください。
 

お盆休み!!!

 投稿者:大将  投稿日:2006年 8月14日(月)11時22分41秒
  8月13日~16日(水)まで、お盆休みとなります。
17日から、通常通りの営業になります。
 

『高森 スイカ』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 8月10日(木)01時42分53秒
  暑い!  暑い!  最近、暑い!!!

従業員みな(休憩中は)グタ~ッ!(´ ▽`).。o♪♪ ボケ~

そんな、今日この頃!

そんな中、お店に宅急便が・・・・

中身は、『スイカ』

しかも、『特特特特特特大サイズ!!!』

(; ゚ ロ゚)ナン!( ; ロ゚)゚ デス!!( ; ロ)゚ ゚トー!!!

そのスイカは、高森で作られる幻のスイカ 限定200個(らしい)!!!

お店のお得意様で、毎年、送って頂いてます。

しかし、デカイ!  今年は、また特にデカイ!

重さを量ってみると、針が振り切れてしまったΣ(゚д゚;) ヌオォ!?

しかたなく、半分に切り、さらに半分に切ってから、量ると

1ブロックなんと、4kgありました。

つまり、4x4=(約)16kg!!!

(」゚ロ゚)」(」゚ロ゚)」(」゚ロ゚)」オオオオオッッッ

すごい大きさだ


いつも、ありがとうございます。A先生(^人^)感謝♪

みんなで、美味しく頂きます。


ついでに、スイカの皮で毎年、何か作っているが、今年はどうしようかな~?

一昨年は、スイカの帽子

去年は、ハロウィンの時の仮面(カボチャで作るヤツ)

でした。

今年も、作ったら、アップしますね(=v=)ムフフ♪
 

旬の魚『シャコ』と『シャク』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 8月 3日(木)20時46分17秒
  みなさんは、「しゃこ」と「シャク」をご存知でしょうか?

関東の方は、シャクを食べる習慣がないので、ほとんどの方が食べたことも、見たことも無いと思います。

九州の方は、「シャク」・「しゃこ」を同じものだと思ってる方が、多いと思います。

その?を『江戸前 金寿司』がお教えします!!!

O(≧▽≦)O ワーイ♪

まずは、「シャク」・・・正式名称は『アナジャコ』である!

地方名で、マジャク・ドロジャクなどと呼ぶ地域があります。

(o^∇^o)ノ  シャクは、シャコに似ているがヤドカリの仲間になり、まったくの別物です!

『シャクの美味しい食べ方』
揚げ物にすると、皮まで美味しく食べれて、生で食べるなら「シャク味噌」が酒のつまみとして喜ばれます。

*「シャク味噌」の作り方は、またの機会に載せようと思いますので、ご了承ください。

( ̄O ̄)パクッ…(((( ̄* ̄)ンンンン……( ̄~ ̄)モギュモギュ…

『シャクの捕まえ方』
マジャクの釣り方は鍬で砂を少し掘り返し毛筆を巣穴に差し込み、マジャクが筆を押し上げてきたところを釣り上げる有明海の伝統漁法です。

*これは、巣穴の中に入ってきたゴミや敵を外に押し出す性質を利用してるのである。

『シャクの住まいと食文化』
北海道から九州までの干潟、川の河口などに棲息しているみたいだが、「シャク」を食すと言う文化は(瀬戸内海、有明海の周辺)九州ならではである!!!

キャー!ビックリ!! (*゚ロ゚)ノミ☆(;>_<) バシバシ


次は、「シャコ」・・・正式名称『蝦蛄(しゃこ)』

地方では、シャッパ・カマジャク・アラジャクなどと呼ばれています。

『名前の由来』
江戸時代はシャクナギ(シャクナゲ)と言われていたそうで、淡い灰褐色の殻を茹でた時、紫褐色に変わり、それがシャクナゲの花の色に似ていたところから付けられた名である。
シャクナゲを石楠花また石花とも書きシャクカがなまってシャコと呼ばれるようになった。

英名 Mantis shrimp (捕脚がカマキリに似ている意)

『シャコの住まい』
シャコは北海道より南の浅海に棲息していて、砂や泥の海底に穴を掘り巣を作って生活しています。瀬戸内海や、有明海が主産地、また江戸前寿司のネタとしては、古くから東京湾の小柴のシャコが有名

*特に仙台湾・東京湾・瀬戸内海・姫路・赤穂産などは名高い。

『シャコの仲間』
エビ・カニ類の仲間!

しかし、「シャコ科」の甲殻類なのですが、基本的にはエビとは別な生き物なのだそうです。

『シャコの秘密』
生きているうちに、すぐ茹でないと身が解けて殻だけになり、食べるところがなくなる。これはシャコなど甲殻類は一生のうち何度も脱皮するので、自分の身を消化する自己消化酵素を多く含んでいるためで、死ぬとじきに身が消化されてしまう。

∑( ̄ロ ̄|||)なんとま~!?

『超希少!!!シャコの爪』
シャコの鎌状の大きな捕脚(カマキリに似た)であるハサミの身肉のことで、米粒よりやや大きい程度。
それも一匹から二個しか取れないから、小皿に一杯分ともなればシャコ何十匹にもなる
。カ二のはさみの肉に似ており、酢の物やサラダに向いているが、ワサビ醤油でも酒の肴に絶好である。

『旨い!!!カツブシ入り』
身内の中央部に棒状に入っている卵のことをカツブシと呼ぶ。色は朱色である。このカツブシ入りの頃が旬でもある。

ちなみに、シャコを食うのは日本人(一部のアジア人も)とイタリヤ人だけだそうだ。

『おそるべしシャコ』
するどく重装備の胸脚を使って貝の殻を砕き、カニの甲羅も裂いてその身を食べ尽くすといわれているほど。肉食の、鋭い攻撃力を持った甲殻類シャコは、網に掛かった魚も食べてしまうと言われ「海の掃除屋」という異名を持つのです。

おそるべし・・・シャコ( ̄ω ̄;)!!

似ているけれど、全く違う二つ!!!

『簡単な見分け方』

殻が固いのが『シャコ』、柔らかいのが『シャク』

湯がくと、紫褐色になるのが『シャコ』、赤くなるのが、『シャク』です。

とまぁーこんな感じです。

ここまでの長文を読んでくれた方は、よほどの暇人か、よほどの魚好きでしょう!  d(*⌒▽⌒*)b ニコニコッ

また、呼んでくださいね!!! ばいばい(⌒ー⌒)ノ~~~
 

美味しかった☆☆

 投稿者:メール  投稿日:2006年 7月28日(金)15時43分51秒
  昨日初めて行きました。噂やHPで拝見してましたが、今までのお寿司屋さんのイメージが一転しました。うまい!!それに本物食べた。って感じでした。今まで食べてたのって?!珍味も、どどどーーーんと出てくるし、人生観かわりそう。やっぱ人間食には欲が出ます。又是非よらせてもらいます。有難うございました。  

やっと見つけました

 投稿者:あけみ  投稿日:2006年 7月28日(金)11時35分29秒
  やっと見つけました。ビールの無料チケット。
でも、有効期限7月いっぱい迄。
来月以降もこの企画ありますか?
 

旬の魚『アジ』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 7月26日(水)01時37分13秒
  ちょっといい話するから、“ヘ( ̄ー ̄ )オイデオイデ

(^|0|^) オーイ!! 鯵(アジ)について、お話したいと思います

『味が良いから』この名前がついたとも言われる鯵!!!

旬は6月~8月・・・これから鯵のおいしい季節になります。

種類も多くて、食用として一般に流通しているものには、マアジ・ムロアジ・メアジ・オアカムロなどがいます。

金寿司のアジは、マアジです!!!

産地としては、暖かい海を好み、北海道南部から東シナ海までの浅瀬や湾内から深海にいたるまでに広く生息しているそうですw( ̄▽ ̄;)wワオッ!!

庶民的な大衆魚で”ゼイゴ”と呼ばれるウロコがあります。
*アジ科の魚に特有の体側にそってついた大型のウロコの事!!!

(≧∇≦)b OK

アジと言えば、関アジ、(『速吸瀬戸」で一本釣りした瀬付きのアジの事)などが有名ですが

おぉら掛かったぁ!!(;`O´)o/ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄~ >゚))))彡

長崎の五島列島の『ゴンアジ』や佐賀の『吟アジ』などあります。

しかし、最近ではそれらに負けない『鯵』が!!!(ちなみにまだ、食べたことは無いんですが)
地元(潮の流れが速い天草灘で獲れるアジ)の一本釣りで獲れる大型アジ(一匹350g以上)を『天草天領(あまくさてんりょう)アジ』と名付けブランドとして、出荷しているそうです。

サンッ ハイッ!(ノ^▽^)ノ ̄ w(゚0゚*)w オォー w(゚⊿゚;)w オォー w(゚ロ゚;)w オォー

釣れてすぐ首を折ってた〆た(屋久島地方の〆方みたいです)、首折れアジ(サバ)も美味しいらしいですYO
≧(´▽`)≦

く~~っ!是非、食べてみたいですね~~~~!
((o(∇*)oドキドキo(∇)oワクワクo(*∇)o))
 

旬の酒『拾年古酒』

 投稿者:金寿司  投稿日:2006年 3月 5日(日)01時54分18秒
  『大吟醸 長者盛 拾年古酒』 新潟銘譲

今回も(金寿司おススメ)お酒の話しをします。

このお酒は、平成六年に全国新酒鑑評会で金賞を受賞した大吟醸です。

このお酒を瓶詰め後に零度の冷蔵庫に な・な・なんと、十年間寝かしちゃたから、さー大変!!!

寝かす事によって、さらに香り&味わいがグーンとUP!オオーw(*゚o゚*)w

全国金賞の酒が、さらに世界の金メダル級のお酒に!?
(荒川静香さんもビックリ!の美味しさに)

*お酒は、個人差があるので全員のお口に合うとは、言いきれませんが、ほとんどの方は喜んで飲んでいきますよ。
(ちなみに日本 酒度・・・・・・・+2~+4 です)

一度、飲んでみる価値ありだと、思います。

金寿司おススメの美味しい酒『拾年古酒』(=^~^)o∀ウィー
ぜひ、飲んではいよ!  (≧ω≦)b
 

チョット、イイお店!!!

 投稿者:金寿司  投稿日:2006年 2月23日(木)18時29分32秒
  光の森にある『大黒天』!!!

休みの日に光の森に行くと、よく寄って行くお店です。

店の店員さんの対応も良く、ご飯もお肉も美味しかったです。

今は、春のランチメニューがあるみたいで、全制覇を目論んでいるところです (*'ー'*)ふふっ♪

光の森に行くときは、よってみて下さい!
!o(⌒囗⌒)oΨ イッタダキマーーース!!
 

旬の酒『昌和蔵』

 投稿者:大将  投稿日:2006年 2月19日(日)14時02分47秒
  『純米大吟醸 昌和蔵』

今日は、お酒の話をします  (o^∇^o)ノ

越後銘酒「吉乃川」の最上級品酒がこの『昌和蔵(しょうわぐら)』です。毎年、年1回2500本のみの限定販売品!!!

金寿司でも、手に入りにくく、月に一度しか開封しません(酒屋さんと契約し、年12本は冷酒専用冷蔵庫にしまってあります)。

この昌和蔵はかつて田中角栄さんが愛飲していたそうですよ。

気品がある吟醸香で、口に含むとさらりとした中にも深みがあり、全体に全く雑味が無く、しかも上品な感じが漂い、最後の一滴まで旨いと感じで飲み手を素直に感激させてくれるお酒です。

あまり、日本酒を飲まない息子達もあまりの美味しさに『ウマイ!!!』 Σ(`0´*)ヌォ

お店でも、評判が良く、特に女性の方が素晴らしいと美味しと人気があります。(開封したら、3・4日で売り切れてしまいます)

『淡麗な中にも深みがある』この昌和蔵がその究極にあるのかなと感じられる、日本酒です。

総桐の箱に謹んであり、一本毎に製造番号を打ち込みがある秘酒『昌和蔵』

いつも、有る訳ではないので、大将・店員にご確認してください。
是非、『昌和蔵』ご堪能あれ!!!  (=^~^)o∀ウィー
 

豆まき

 投稿者:従業員 A  投稿日:2006年 2月 1日(水)21時00分11秒
  2月3日は節分です。
昔、兄妹で豆まきをしていましたが、時間が経つにつれて
豆の取り合い、投げあいで兄達に勝てず毎年ケンカで終わる節分でした
今では兄達も家庭をもち、家では鬼の役をしています。
 

簡単レシピ

 投稿者:大将  投稿日:2006年 1月31日(火)21時12分18秒
  少しずつ春が到来してきた様な気がしますね。
今日なんて暖かかった!!
今回はご家庭でも作れる簡単レシピをご紹介致しますね(^^)

名付けて、「鱈子と白ネギのゴマ油あえ!!」
てか、そのまんまじゃん(笑)

1鱈子 (20g)

2白ネギ お好みで(多い方が美味しいかも?)

3ゴマ油 小量

4ラー油 (石垣島ラー油少量)

辛子明太子があれば、ラー油なしでもOK!!
お酒の肴にもなりますので、是非ご家庭でチャレンジしてみてはいかがでしょうか!!
 

燗の呼び名

 投稿者:大将  投稿日:2006年 1月26日(木)00時24分31秒
  燗には温度によって、呼び方が違います。

日向燗(ひなたかん)  30℃近辺

人肌燗(ひとはだかん) 35℃近辺

ぬる燗         40℃近辺

上燗 (じょうかん)  45℃近辺

あつ燗         50℃近辺

飛びきり燗       55℃以上



このように温度で呼び方がかわっていきます。
ちょっとした豆知識!!
寒い夜にはやっぱ燗でしょう!!
 

喜んでもらえて嬉しいです

 投稿者:大将  投稿日:2006年 1月 4日(水)19時45分8秒
  明けましておめでとうございます。
ぴよりすとさんにとって、2006年が良い年であります様に。

魚嫌いの娘さんが魚好きになってくれるとこちらも握り甲斐があります。

今度おみえになった時は、もっといろんな種類の魚をたくさん召し上がって頂ける様に旬の美味しい食材をご用意してお待ちしております。

まだまだ美味しい魚はいっぱいありますからねー♪


いつでもお越しになって下さい。
スタッフ一同お待ちしております。
明日、5日より通常通り営業しております。


大将
 

今日も幸せでした。

 投稿者:びよりすと  投稿日:2005年12月30日(金)00時21分3秒
  よくお世話になっているジュンこと,びよりすとです。
今日も,美味しいお寿司をありがとうございました。

一緒に行った同期の娘との,同期忘年会だったのですが,実はその娘は魚嫌い(;^_^A
でも金寿司ならば・・変わるよね。(☆Д☆)キラリーン♪
ということで,お邪魔させていただきました。
狙い通り,帰る頃には肉々娘が,魚大好き娘に変わってました。

お忙しい時間に煩い若者二人,大変失礼いたしました。
よい年末・正月をお過ごしください。
来年もよろしくお願い致します。m(__)m

http://violist.seesaa.net/

 

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