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旬の魚『 あんこう 』

 投稿者:大将  投稿日:2008年11月14日(金)20時36分55秒
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  今日の旬ネタは、鮟鱇(あんこう)です!


まだ、出始めだけど、これからもっと美味しくなってよ!

だいたい、12月~2月が一番美味しい時期になります


アンコウといえば、深海に住んでて、グロテスクな外見というイメージがありますが、
関東では、「東の鮟鱇、西の河豚」と言われる冬の味覚の代表と、言われています。


グロテスクな外見にもかかわらず、内臓、エラ、ヒレまでも食べ尽くしてしまいます。 *ほとんど、捨てるところは、ないんです!


鮟鱇の『七つ道具!!!』


これは、
①柳肉(身肉、頬肉)
アンコウの身の部分。白身で淡白。

②水袋(胃)
胃袋には特徴があり、入り口に歯のようなものが上に2か所、下に2か所ある。この歯のようなもので噛み砕くわけではないが、丸呑みにした魚が逃げられないように「返し」になっている。


③キモ(肝臓)
別名アンキモ。アンコウを美味しくしてくれる代表的な部位であり、「海のフォアグラ」とも呼ばれている。

④ヌノ(卵巣)
平板状のためにそう呼ばれる。

⑤えら(鰓)
普通の魚においてはエラは食べないが、アンコウでは鍋に入っている。

⑥トモ(ヒレ)
あんこうの両腕にあたる部分。ここの付け根が食感が良く美味しい。

⑦皮(背と腹)
コラーゲンたっぷりで味もあり、代表される部位。とも酢が代表的な一品料理。


が、一般に「七つ道具」と呼ばれ、鍋の中に入っている。


*あんこう鍋は、鍋初心者でも簡単に作れるし、最高に美味い料理!




それから、アンコウと言えば、下ろし方(さばき方)

アンコウは、体全体が柔らかく、ヌメヌメと粘りがり、
体長が、1~2mもあり、まな板の上では、下ろしにくい。

なので、
普通の魚と異なり『 つるし切り 』という独特の方法で捌かれる。

つるし切りは、下あごにフック(鉤)をかけて体をつるし、アンコウの口から水を流し込んで胃を膨らませ、柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である
(但しそうしないと捌けないということはない)





ちなみに、アンコウと言えば、茨城が有名!
そして、下関も水揚げ量、日本一で有名です。



食べ方も、先ほどのアンコウ鍋:
アンコウの具材(七つ道具)、野菜、割り下を入れておきあとは煮立てるだけの簡単な鍋。味噌味や醤油味がある。



どぶ汁:
水(割り下)を使用せずに作る鍋。
鍋に火をいれ、肝を炒る。肝が溶け出した頃にアンコウの具材、野菜(大根や人参、白菜など水分の多い野菜)を入れる。
その後野菜とアンコウの部位から出た汁に味噌を入れて味付けして完成する。



アンコウの唐揚げ:
皮や台身を唐揚げにして食べる。レモンをかけて食べるのが通とされる。



あん肝:
酒の肴として家庭で食べる機会が多い。蒸した肝に大根おろし・もみじおろし を載せ、ポン酢で食べるのが通とされる。
*世界三大珍味のフォアグラ(ガチョウの肝臓)に味が似ているが、私的には、あん肝の方が好きである。




あん肝の軍艦:
もちろん、お寿司もオススメです!
 
 
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