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『山葵(ワサビ)』

 投稿者:大将  投稿日:2007年 1月 9日(火)21時09分4秒
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  ワサビは、お寿司ではとても大事な役割をしている、スーパー調味料です。


『ワサビの役割』
お寿司につけるワサビは、「魚介の風味を増す」ために使います。(あとは、シャリとネタの糊の役割もしています)

たとえばにぎりでも、味や脂の強いトロやハマチにはたっぷりと、淡泊な旨味のあるイカやカレイには控えめにと、ネタの味わいにピッタリあったわさびの量を加減します。


『ワサビのおろし方』
香り・辛味を十分にひきだすために昔から寿司屋では、『ワサビは練るようにおろせ』と言われ、
生ワサビの茎をむしり取り、水洗いしてできるだけ目の細かいおろし金や鮫皮を使い、円を描くようにすりおろします。


ワサビの辛味は細胞が壊れて初めてでてくるから、きめ細かくおろすことが大切。

ワサビを少し浮かせ気味にしてゆっくりと練るようにおろす。

ワサビの中で、いちばん風味があるのは根元だから、根元のほうからおろすことをお薦めする。

*皮にも多くから辛味の成分がありますので、皮はむかない方がいいですよ!
*おろしてから20分くらいで辛み・風味が発散されてしまいますので、おろしたらすぐに使いましょう!


『選び方』           (゚ー゚)(。_。)ウンウン
(1)緑色が濃く鮮やかなこと
どのわさびも先端は薄くなっている。逆に濃くなっているものは避けた方がいい。

(2)太いこと 長さよりも太さ。
太さは先端まで一定している寸胴美人が最高。

(3)芽と芽の幅が短いこと
間隔が狭いものはじっくり時間をかけて成長したもの。つまり肉質が緻密。

(4)手にもったときにずっしり重いこと
重量の80%は水分だから、重いもの程みずみずしい。

                  ハーイ(^O^)/

『保存方法』
根わさびは水でぬらした新聞紙かペーパータオルで包み、ラップをして冷蔵庫へ。約1ヶ月は大丈夫。


『ワサビの歴史』
日本文学に初めてわさびの名が登場するのは、平安時代の末に書かれた『本草和名』。
葉が葵に似ているとあって「山葵」の字を当てている。
また、ほぼ同時代の『延喜式』には、自生のわさびが若狭国や越前国から税として納められた様子が細かく記されている。

わさび栽培の歴史は、慶長年間に現在の静岡市、安倍川上流の有東木(うどき)に始まるとされ、駿府城に隠居していた徳川家康にも献上された。
家康はわさびを絶賛し、門外不出の御発度品(ごはっとひん)にしたという。


『産地』
日本の主要な産地は
静岡県
長野県
島根県
山梨県
京都府
岩手県等である


『本ワサビと練りワサビ(粉ワサビ)』
本ワサビは、辛さの中にも甘みがあり、ツーンと来た後に鼻にその刺激が残らないし、寿司をより美味しくさせてくれます。

練りワサビ(粉ワサビ)のホワイト原料には大根の匂いが少ない西洋わさび(蝦夷わさび=ホースラディッシュ=ワサビダイコン)を緑色に着色したものが使用されていることが多い

練りワサビは、辛さ・刺激は、本ワサビより強いが、その刺激が抜けにくく、どうしても鼻にずっと残ってしまう。


外国の方が、ワサビが苦手と言うのもそのせいかもしれない。

ほとんどのお店が、粉ワサビを使っているので、本当のワサビの美味しさを知っている人は、意外に少ないかもしれません。
                  ∑( ̄[] ̄;)!ホエー!!

特別、辛くて、ツーン!が好きな人は、練りワサビの方が良いかもしれませんが、ワサビが苦手な人やお寿司が好きな人は、是非、本ワサビを食べてみてください(^▽^)/
 
 
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