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旬の魚『秋刀魚』!!!

 投稿者:大将  投稿日:2006年10月 6日(金)12時10分12秒
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  旬の魚『秋刀魚(さんま)』です。  *結構長文です。


では、ごゆっくりと、どうぞ。


『旬』

最近では、冷凍ものが年中出回っているが、旬は秋です。

さんまといえば、有名な落語「目黒のさんま」にも登場する、代表的な庶民の魚ですね。


『名前について』

その秋刀魚は、ダツ目サンマ科に属し、仲間にはサヨリやトビウオがいる。
このため昔はサンマとサヨリの区別がされていなかったようですよ。

・・・江戸時代後期の1831年に発行された「魚鑑」(武井周作薯)では、「サンマは秋から冬にかけて房総沿岸でとれて、薄塩にして売る。京都ではサヨリと呼ばれる」と書いてあるそうです。


・・・夏目漱石の「我輩は猫である」には主人公の猫が「三馬を盗んで」とある。


・・・1894年までは「三摩」と記載されているが、1898年ごろから「秋刀魚」になっている。

   そのころから「秋刀魚」が主流のようです。

                 「毎日新聞」からのコラムです。

ちなみに、
細い柳葉型で銀色に輝く魚体が刀を連想させることから「秋刀魚」となったみたいです。



『秋の秋刀魚が美味しい時期は・・・』

秋刀魚は、銀色に輝く細長い体系。オホーツク海から北海道、鹿島灘、房総沖でとれる回遊魚です。

秋刀魚のすみかは、海の表層近くで、数百万から数億の大群で回遊する。北太平洋、日本海側に広く分布し、年間を通して日本列島に沿って移動している。

夏になると餌であるプランクトンが豊富な北海道から千島沖へと北上します。

脂肪を蓄えた秋刀魚は、8月半ばから親潮の流れにのって三陸沖から銚子沖へと南下をはじめます。

7月中旬くらいから(場所によって、多少時期が異なります)漁が始まり(この頃の脂肪含有率は10%程度)、9月からは脂が乗ってて、安くておいしいサンマが食べられます。


特に9月末から10月にかけて獲れる「近海もの」は20%もの脂肪を蓄えていて、本当に「まいう~」です!



『食通は、ハラワタを食え』
秋刀魚のポイントは、やはりハラワタですね!

しかし、最近の方は、ハラワタを召し上がらない方が多いいですね。

うまいんですがねえ~

理由としては、サンマのハラワタには鱗(ウロコ)がはいっていることがあり、それが、舌に当たるのが嫌だという方もいらっしゃいます。

秋刀魚にも、ちゃんとウロコがあるんですが、魚屋さんで売っているサンマのウロコはほとんど取れています。

これは、日本における代表的な漁法、「棒受け網漁」という
漁法で獲るからなのです。

サンマは走光性が強い魚です。夜間に集魚灯を灯して
海面下から網を一挙に持ち上げて獲る、この漁法は
効率のよいものでして、漁獲量の95%はこれによるものだそうです。

効率はよいのですが、大量のサンマが擦れあうのですから
ウロコは剥がれます。そしてそれを飲んでしまうそうです。

この他、刺し網による漁業もあります。



『秋刀魚ブランド』

北海道だけで全国の半分程度が水揚げされていて、「道東サンマ4港」と呼ばれる、根室、路港、厚岸(あっけし)港、浜中港が、それぞれ秋刀魚ブランド名をつけている。

根室は「歯舞さんま」、

釧路は「青刀」、

厚岸は「大黒さんま」

浜中は「日帰りさんま」だそうです。

それぞれのブランドの力点は「鮮度」。厳しい鮮度チェックがなされていたり、独自システムを導入したりして「敵ブランド」に対抗しています。

ちなみに、「トロサンマ」と称される脂がたっぷりのったサンマもあります。これは最も脂がのっている8月から9月のサンマです。トロはマグロだけではないのです。



『生のサンマの鮮度の見極め方』

尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、
体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの !

目が濁っていないもの !

口先がほんのり黄色いこと !

等が挙げられる


『食べ方』

秋刀魚の塩焼き!これは、日本の「秋の味覚」の代表!

刺身ももちろん美味しい!

お寿司なら、他の青魚と同様に酢じめしても美味である。

関西(一部)では、サイラと呼び、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにした物を焼いて食べるのが一般的だそうだ。

*秋刀魚寿司(熊野灘沿岸一帯で食べられる。主に、祝い事、祭りなどの際に作られる郷土料理である)

・・・秋刀魚を開きにし、軽く塩漬けする。
秋刀魚が一本丸ごと入る長方形の枠の中に酢飯を入れ、その上に開きにした秋刀魚を頭を付けたままのせ、押した物で押し寿司の一種である。

秋刀魚を開きは背から開く物、腹から開く物と地方により異なる。

新宮市などではこれを専門に販売する寿司店が何件も存在する。薬味には練芥子が添えられる場合が多い。

なお、同地方には米飯に秋刀魚を漬けて発酵させたなれずしもあり、これも特産品となっている。おそらく起源としてはこちらの方が古いのではないかと考えられる。中には30年以上発酵させたものを販売している寿司店もある。こうなると飯も魚も全く原型を留めておらず、粥状になっている。



とまぁ、こんな感じです。

気になるところだけでも、読んで頂けたら、嬉しいです。


最後に『秋刀魚の寿司は、旨い!一度食べてみな!』


今日は、このへんで・・・


ありがとうございました。    ぺこ <(_ _)>
 
 
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